LUBINA SALVAJE A LA SAL

Nuestras costas nos ofrecen algunos manjares realmente exquisitos como puede ser un lubina salvaje. Además, en esta entrada la vamos a hacer a la sal, una forma sencilla y con la que podemos apreciar su autentico sabor. La vamos a acompañar de una salsa muy sencilla y que le dará un toque especial. 

Necesitamos:

1 lubina de 1 kg aproximado. 

Sal gorda 

250 ml de aceite de girasol

50 ml de vinagre

1 diente de ajo pelado y entero

sal 

¡¡Vamos a por la receta!!

Lavar la lubina y secarla. En la bandeja del horno, cubrirla completamente con sal por arriba y por abajo. 

Meterla en el horno precalentado a 180-200º y dejar que se haga durante unos 30-35 minutos y la carne estará en su punto. 

Una vez pasado ese tiempo, retirar del horno, quítarle la capa de sal y desespinarla.

Para la salsa, ponemos en un cazo el aceite, el vinagre, el diente de ajo y un poco de sal y llevamos a ebullición  (es importante que la mezcla cueza bien, cuanto más tiempo mejor)  sin dejar de remover. 

Pondremos el pescado abierto en un plato grande, y cubrimos con la salsa la máxima superficie posible. 

Consejos útiles:  

Pide en la pescadería que te limpien la lubina para la sal. Así será mucho mas sencillo a la hora de abrirla y no tendrás que quitar la tripa después. 

Si usas un pescado más grande de 1 kg, ten en cuenta que por cada kilo de más, tienes que añadir 10 minutos de cocción. 

También puedes acompañar la lubina con un poco de mahonesa en vez de la salsa. 

IDEAS PARA COCINAR EL PULPO

Aunque la forma más clásica de cocinar el pulpo es cocido, para la gallega, hay bastantes más ideas que te proponemos para hacerlo como pueden ser una empanada, un ravioli o una simple brocheta. 
A continuación te dejamos una lista de recetas sencillas que puedes hacer con el pulpo y con las que siempre triunfarás. 

Pulpo a la gallega:
Una vez tenemos el pulpo cocido, ya sea por nosotros o comprado, simplemente hay que trocearlo sobre un plato de madera y extenderlo. Aliñar con sal, pimentón y un chorrito de aceite de oliva virgen. 
Importante saber que el pimentón hay que conservarlo en un lugar seco y oscuro para no perder aroma y sabor. Ya que, como todas las especias, tiene fecha de caducidad, y no debería pasar de dos años, ya que si está pasado puede transmitir el sabor a humedad al pulpo y nos arruinaría la receta. 

Ceviche de pulpo:
Necesitamos: 2 limones, el zumo de 1 lima, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 300 gr de pulpo cocido, 40 gr de cebolla morada en juliana muy fina, 10 hojas de cilantro. 

Nos ponemos en marcha: Exprimimos los limones, y reservamos las cascaras. 
Cortamos el pulpo en láminas finas y maceramos unos minutos en el zumo de lima, el aceite, el zumo de limón, la cebolla y el cilantro. Cogemos una de las cascaras que teníamos reservadas de limón y sobre ella ponemos las laminas de pulpo macerado y terminamos el plato con unas láminas de cebolla y un poco de cilantro picado. 

También se puede presentar en un vasito o en una copa de cóctel. 

Pulpo a grella:
Esta receta nos encanta en pescadería cisne!!
Necesitamos: Pulpo cocido, Puré de patata casero (patatas, aceite de oliva y sal), y una ajada (1 cabeza de ajo, 150 ml de aceite de oliva virgen, 8 gr de pimentón y 25 ml de vinagre. 

Elaboramos: Hacer el puré de patatas con un chorro de aceite de oliva que sea generoso. Preparamos la ajada confitando la cabeza de ajos en el aceite, y una vez obtenido este aceite le echamos una cucharada colmada de pimentón y el vinagre. 
Ahora presentamos; Sobre la base del plato ponemos un poco de puré y encima colocamos unas rodajas o trozos (al gusto) de pulpo pasado por la brasa; si no tienes brasa no pasa nada, pásalo por la plancha y quedará también muy bien. Una vez puesto el pulpo sobre el puré, aliñamos con un poco de la ajada. 

Pulpo en tempura: 
Necesitamos: 50 ml de cerveza, 100 gr de harina, 1 pizca de sal, 200 gr de pulpo cocido. 

Elaboramos:
Hacer una tempura fina con la cerveza, la harina y la sal. Introducimos en el frigorífico y dejamos reposar 3 horas mas o menos. 
Una vez bien fría la tempura, introducimos dentro el pulpo troceado y freímos en aceite de oliva a unos 180-200 º hasta que quede dorado. Servir caliente.
Puede acompañarse con alguna guarnición, con puré o con un poco de mahonesa de alioli. 

EL PULPO

Es el cefalópodo más original que encontramos en el mar por la forma que le caracterizan sus 8 patas, que lo hacen bonito, y por su inteligencia. Muy singular sin duda, el pulpo tiene carácter propio tanto a lo largo de su vida como en la cocina. 

En esta entrada vamos a aprender algunas cosas sobre él, en lo que a la alimentación se refiere, y también os enseñaremos algunas ideas para cocinarlo en próximas entradas.  

El pulpo, además de no tener nada de grasa, es sin duda, de los cefalópodos comunes, el que menos colesterol aporta. Menos aún que el calamar. 
Rico en hierro, magnesio, fósforo, sodio y zinc. Su gran cantidad en yodo lo convierte en una fuente de salud en la mesa, y es rico en taurina, un aminoácido que reduce el colesterol de los vasos sanguíneos. Nos aporta ácidos omega 3 y se suele aliñar con aceite de oliva virgen, que es otra fuente de sabor y de salud. 

¡Su cocción!
Es la cosa más sencilla: agua, pulpo de calidad y controlar el tiempo son las claves para un buen pulpo cocido. Aunque requiere mucha practica para pillarle "el punto". Cuando el tenedor entra bien, podemos considerar que ya está cocido. De la calidad del pulpo depende lo que luego merme al cocer.
Lo ideal es cocerlo con la cabeza ( muy bien limpia), ya que la gelatina que suelta se puede aprovechar para dar sabor a otros platos como empanadas, croquetas o salpicones. 
Un consejo que dan los grandes pulpeiros es que siempre esté cubierto de agua durante la cocción.   

Hay a quien le gusta blandito y a quien le gusta como una piedra y crujiente. En la feria de O Carballiño, la MAYOR FERIA DE PULPO DEL MUNDO, les gusta muy duro; unos diez minutos de cocción les parece suficiente, y dejándolo reposar y con su calor restante ya va cogiendo el ultimo toque. En el sur nos gusta más bien tierno. 
Los baremos de cocción dependen de la calidad y tamaño del pulpo. Saber comprarlo es muy importante. A diferencia de otros mariscos, el pulpo macho es más sabroso y tiene mejor aspecto que la hembra. Suele ser más prieto, regordete y redondo, mientras la hembra tiene los tentáculos mas alargados y finos, y además las ventosas se presentan desiguales. La gelatina que recubre su cuerpo (o baba) es otro punto a su favor para saber que es fresco. Y encontramos dos tipos, el de color más sonrosado, que es de arrastre y el más oscuro o amarronado (y más apreciado) que el de roca. Ambos conviene congelarlos antes de la cocción, esta es la clave de un pulpo tierno en el plato. 

¿Donde cocerlo?
Cocinarlo en una olla de cobre es una tradición de la cocina gallega y aún hay quien echa un trozo de cobre, pensando que va a tener así más sabor. Estas ollas o caldeiros se están dejando de usar por su elevado precio y por lo latoso que es su limpieza y mantenimiento ya que suele crear un feo y tóxico moho. Así que por esa razón, actualmente se utilizan las ollas de acero, que conducen bien el calor y son más económicas.