ARROZ MELOSO CON ORTIGUILLAS

Esta que os presentamos aquí, es una novedosa forma de preparar las ortiguillas que ofrecen en el restaurante Sopranis los cocineros José Luis Fernández Tallafigo y Carlos Martínez

El arroz con ortiguillas de Sopranis. Foto: Cedida por Sopranis

Ingredientes (Para 4 personas)

Para la crema de ortiguillas

• 300 gramos de ortiguillas
• 150 gramos de cebolla
• 300 gramos de nata para cocinar
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el arroz

• 320 gramos de arroz de grano redondo
• 150 gramos de cebolla
• 2 dientes de ajo
• Caldo de pescado
• 35 gramos de mantequillla
• 35 gramos de queso de oveja curado
• Sal
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Primero poner el aceite en una sartén y sofreir en él la cebolla partida en tiras. Cuando la cebolla esté transparante añadimos las ortiguillas limpias y enteras. Bajamos el fuego un poco y dejamos las dos cosas hacerse durante 5 minutos. Añadimos la nata, subimos un poco el fuego y cuando hierva el conjunto lo apartamos del fuego. Se pasa todo por la batidora hasta obtener una crema y lo dejamos reposar.

Hacemos el caldo para el arroz. Lo bueno es utilizar un buen caldo de pescado que se haría con la cabeza y espinas de algún pescado de roca. Le viene bien también utilizar cáscaras y cabezas de marisco. Se le añade un tallo de apio, una zanahoria, un puerro, un nabo, pimienta, sal y laurel. Añadimos 3 litros de agua y se deja cocer el conjunto 30 minutos, no más. Se aparta entonces del fuego el caldo y se deja reposar. Entonces lo pasamos por un colador y nos quedamos sólo con el caldo limpio. Este se pone de nuevo al fuego y hay que dejarlo calentándose hasta que se haya quedado en la mitad de volumen. Este será el caldo que utilicemos para el arroz.

En la sarten o la cacerola donde vayamos a hacer el arroz poner el aceite y  la cebolla y el ajo picados. Dejar hasta que la cebolla esté transparente. Entonces añadimos el arroz, subimos el fuego y le damos unas vueltas. Añadimos el doble de volumen de caldo que de arroz (debe estar hirviendo cuando lo incorporemos) y seguimos la cocción. Cuando lleve más o menos unos diez minutos bajamos el fuego. Si en este tiempo el arroz ha necesitado más agua porque se ha consumido la añadimos. Cumplidos los diez minutos añadimos la crema de ortiguillas. Se mezcla bien con el arroz y se deja ya hasta que el arroz esté en su punto. Tardará 7 u 8 minutos más. Entonces apartamos del fuego e incorporamos la mantequilla y el queso rallado. Lo mezclamos todo y servimos caliente.

Esta receta pertenece a los cocineros José Luis Fernández Tallafigo y Carlos Martínez del restaurante Sopranis de Cádiz

LA ORTIGUILLA DE MAR

                                                                       

Su nombre científico es Anemonia sulcata. Es un cnidario perteneciente a la Clase Antozoos,  Orden Actiniaria y  Familia Actiniidae. Su forma es más o menos  cilíndrica, de unos 6 cm de alto y 3 de ancho. Tiene un disco basal ancho y oculto por numerosos tentáculos (aproximadamente de 180 a 200) urticantes. Puede ser de color muy variable, desde verde oliva con puntas violáceas, hasta blanquecinos. Son blancas en zonas profundas, por no disponer de las algas que le dan el color.

Vive fijada por la base a rocas submarinas de aguas someras generalmente bien iluminadas y tiene preferencia por espacios poco batidos por las olas. Se encuentra de forma masiva si hay mucha materia orgánica en el agua. Se trata de una especie muy común en todo el Mediterráneo y Atlántico sur de Europa y no habita aguas de más de 20 metros de profundidad.

Se trata de una especie carnívora que se alimenta de pequeños peces y crustáceos. Con ayuda de los tentáculos puede capturar desde pequeños invertebrados como copépodos y anfípodos, hasta mejillones y peces de poco tamaño. Además, aunque no son plantas, muchas anémonas establecen una relación con las algas verdes llamada simbiosis, en la cual ambas se benefician. Las algas obtienen microalimentos y las anémonas oxígeno y azúcar de la fotosíntesis de las primeras.

No se deben tocar ya que esta anémona cuando es molestada, segrega sustancias muy urticantes que pueden causar escoceduras más o menos graves a nivel cutáneo. En tal caso, se recomienda retirar los tentáculos adheridos a la piel y aplicar amoníaco diluido, alcohol o cualquier otra pómada adecuada de uso tópico para aliviar el dolor.

En Andalucía está admitida como una especie pesquera y de acuicultura. Existen empresas autorizadas y certificadas para la recolección de esta especie de forma artesanal y su comercialización para el consumo.

¿Cómo se comen?

Es un plato típico en la cocina de la provincia de Cádiz, sobre todo en la costa gaditana, cuyo consumo se extendió, en forma de fritura, durante la penuria de la posguerra española en la bahía gaditana, un lugar donde siempre se ha sabido transformar la necesidad en virtud. Se suelen servir fritas (en una especie de crujiente tempura) y marinado con vino de jerez. Debido a su capacidad urticante suelen prepararse marinadas maceradas con vinagre durante algún tiempo y tras su fritura pierden esa propiedad urticante Para prepararlas se enjuagan muy bien, se rebozan en harina de fritura y se fríen con aceite de oliva. La fritura le brinda una textura exterior crujiente que contrasta con su gelatinoso interior donde se aprecia la tremenda explosión de sabor marino. Cuando son pequeñas se hacen enteras y si son grandes se trocean.

Y ahora corre a tu pescadería y pídelas. Es un plato perfecto para cualquier ocasión y que va perfecto con unas cervecitas fresquitas!!



ALGUNOS DATOS CURIOSOS:

• Los peces payaso tienen su hábitat en venenosas anémonas, donde viven, se refugian, reproducen, alimentan y desovan. Aunque solo habitan en 10 de las más de 1.000 clases de anémona que existen el pequeño pez payaso, gracias a un curioso capricho de la naturaleza, es capaz de vivir rodeado de los urticantes tentáculos de su huésped utilizándolos como mecanismo de defensa ante los depredadores, pero también como fuente de alimento. 

• Tres son los mecanismos de reproducción asexual de las anémonas: bipartición, gemación o desgarramiento pedal. En el primero, el organismo se divide en dos células que se desarrollan independientes; en el segundo, se genera un nuevo individuo a partir de un retoño que permanece pegado hasta la madurez, y en el tercero, ocurre una ruptura de la criatura en diversos fragmentos, cada uno clon de su progenitor.

• Tan extraordinarios animales acuáticos también se desplazan por el mar, solo que en su forma muy singular. Tienen la capacidad de abandonar el sustrato rocoso donde se encuentran ancladas y moverse hacia otras zonas usando el plancton marino.

PEZ LOBO

¿Conoces el Pez Lobo?

Un pescado con carne muy blanca y prieta, de sabor suave y que se suele comer frito.
En la costa de Granada podemos encontrarlo en algunos bares. Un sitio donde podemos consumirlo es el Bar El cerezo, Torrenueva-Motril. 

Su nombre científico es Colorinches caelorhincus. Es un pez desconocido para una gran mayoría, sobre todo de los puertos atlánticos, donde no se desembarca. Se trata de una especie que únicamente hemos observado en la lonja de Motril en la que, salvo ejemplares aislados, y por su raro aspecto para el consumidor, se comercializa solo el tronco, sin piel. "Lo traen desollado; nada más que las colas", dice un informante en la Caleta de Vélez, que como otros muchos, desconoce el nombre de la especie. En este sentido, en el 92% de las encuestas realizadas por Ictioterm en los puertos atlánticos y en el 63% de las de los puertos mediterráneos no se obtiene ninguna respuesta.

La denominación más frecuentemente empleada es rata, que alude a la larga cola del pez. Poco escuchada en puertos atlánticos, como El Terrón, Cádiz; mientras que en los mediterráneos está más extendida (Fuengirola, Málaga, Motril, Castell de Ferro, Adra, Almería, Carboneras).

En todos los puertos granadinos emplean además la denominación LOBO, debida a la gran boca de interior negro de este pez, a la que debe también el nombre de bocón que se escucha en Marbella.

Por su recio y picudo morro, que recuerda a la mitra con la que en las grandes solemnidades se cubren la cabeza las autoridades eclesiásticas, algunos le llaman obispo (Garrucha). En Estepona y Carboneras le llaman armado, por su cuerpo cubierto de escamas recias y espinosas que le dan el aspecto de una armadura.

En Almería le llaman janco, tal vez acortamiento de ojanco, en alusión a sus grandes ojos.

La denominación comercial de la especie, recogida en www.fishbase.org (no aparece en BOE, 2012) es granadero acorazado y pez rata.