PATAS RUSAS o PECHOS

¿Conoces las patas rusas o pechos?

Son deliciosas patas de cangrejos de gran tamaño. Si las conoces, ya sabes que es un bocado exquisito y lo vemos en muchas de nuestras mesas en épocas navideñas. Pero... ¿conoces de donde vienen y que tipo de cangrejo es? 

Son varios los tipos de cangrejos de los cuales conseguimos estas deliciosas patas. Pero nosotros nos vamos a centrar en el Cangrejo opilio o de las Nieves, que en estas fechas es el que estamos gastando nosotros en nuestro establecimiento.

El cangrejo opilio o de las nieves (chionoecetes opilio) pesa entre 0,9 y 3,6 kilos aprox. y tiene un sabor dulzón y delicado. Además, sus patas están totalmente rellenas de carne muy jugosa. 

Lo encontramos en las profundidades del Atlántico noroeste y el norte del Océano Pacífico, en áreas que van desde Alaska hasta el norte de Siberia, a través del estrecho de Bering hasta las islas Aleutianas, Japón y Corea.  Son alimentados por  Nasas y pescados mediante trampas ubicadas bajo el agua, en áreas silvestres donde viven. 
Hay otro tipo de cangrejo similar y que también de pesca para fin comestible, pero la mayor parte de este cangrejo, excepto sus patas y garras, no es comestible.  Este otro cangrejo de  conoce como cangrejo rey y podemos verlo en el programa de televisión de Discovery Channel "Deadliest Catch". 

PESCADOS PARA CALDO O FUMET

El fumet de pescado es un caldo que de puede tomar solo o usarse de base en preparaciones de pescado o arroces. Es fundamental para que consigamos un gran plato. 

Es un caldo que se hace a base de verduras ( puerro, zanahoria, cebolla, pimiento...), agua, sal y, lo más importante, pescado. Pero no cualquier pescado, porque no todos valen, sino pescados blancos, con poca grasa y que consigan un caldo blanquito. 

¿Sabes cómo conseguir un fumet o caldo de pescado de primera? El truco no está en la forma de hacerlo solamente. Sobretodo está en los productos que se usen. Y para ello, nosotros, vamos a hacer una lista de los pescados más adecuados para que te salga el mejor fumet!!! 

Los más conocidos son las cabezas y espinas de pescados como el rape o la merluza. Así utilizamos la carne en otro plato y las espinas se aprovechan. Pero hay pescados que se utilizan especialmente para hacer caldos como la morralla o pescado de roca.  La morralla son diferentes tipos de pescados ( rubios, vaquillas, arañas, rascacios, pollos, sapos etc) de pequeño tamaño, que sólo se utilizan para ese fin por la cantidad de espinas que tiene pero el caldo tan blanco que consiguen. Este tipo de pescado, cuando es de gran tamaño de considera un manjar exquisito y bastante valorado. 

Además de estos, también podemos usar rodaballo o sus espinas, congrio, o cualquier pescado blanco. Y si te gusta el sabor más intenso aún, puedes añadir un toque especial con cangrejos, galeras, o cabezas de algún marisco como gambas, langostinos, etc. 

No son recomendables pescados azules porque nos dejarían un sabor demasiado fuerte y su grasa nos aportaría otra textura al caldo. 

Ahora ya sabes lo que necesitas para conseguir un plato 10. Limpia las verduras, pon a cocerlas con el pescado, el agua y la sal. En 20 minutos retira la espuma, retira del fuego y cuela para retirar los trozos de pescado y las verduras. Y sírvelo o guárdalo para tu siguiente receta.  También puedes congelarlo , por lo que puedes hacer bastante cantidad y aprovecharlo en otro momento. 

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