EL PULPO

Es el cefalópodo más original que encontramos en el mar por la forma que le caracterizan sus 8 patas, que lo hacen bonito, y por su inteligencia. Muy singular sin duda, el pulpo tiene carácter propio tanto a lo largo de su vida como en la cocina. 

En esta entrada vamos a aprender algunas cosas sobre él, en lo que a la alimentación se refiere, y también os enseñaremos algunas ideas para cocinarlo en próximas entradas.  

El pulpo, además de no tener nada de grasa, es sin duda, de los cefalópodos comunes, el que menos colesterol aporta. Menos aún que el calamar. 
Rico en hierro, magnesio, fósforo, sodio y zinc. Su gran cantidad en yodo lo convierte en una fuente de salud en la mesa, y es rico en taurina, un aminoácido que reduce el colesterol de los vasos sanguíneos. Nos aporta ácidos omega 3 y se suele aliñar con aceite de oliva virgen, que es otra fuente de sabor y de salud. 

¡Su cocción!
Es la cosa más sencilla: agua, pulpo de calidad y controlar el tiempo son las claves para un buen pulpo cocido. Aunque requiere mucha practica para pillarle "el punto". Cuando el tenedor entra bien, podemos considerar que ya está cocido. De la calidad del pulpo depende lo que luego merme al cocer.
Lo ideal es cocerlo con la cabeza ( muy bien limpia), ya que la gelatina que suelta se puede aprovechar para dar sabor a otros platos como empanadas, croquetas o salpicones. 
Un consejo que dan los grandes pulpeiros es que siempre esté cubierto de agua durante la cocción.   

Hay a quien le gusta blandito y a quien le gusta como una piedra y crujiente. En la feria de O Carballiño, la MAYOR FERIA DE PULPO DEL MUNDO, les gusta muy duro; unos diez minutos de cocción les parece suficiente, y dejándolo reposar y con su calor restante ya va cogiendo el ultimo toque. En el sur nos gusta más bien tierno. 
Los baremos de cocción dependen de la calidad y tamaño del pulpo. Saber comprarlo es muy importante. A diferencia de otros mariscos, el pulpo macho es más sabroso y tiene mejor aspecto que la hembra. Suele ser más prieto, regordete y redondo, mientras la hembra tiene los tentáculos mas alargados y finos, y además las ventosas se presentan desiguales. La gelatina que recubre su cuerpo (o baba) es otro punto a su favor para saber que es fresco. Y encontramos dos tipos, el de color más sonrosado, que es de arrastre y el más oscuro o amarronado (y más apreciado) que el de roca. Ambos conviene congelarlos antes de la cocción, esta es la clave de un pulpo tierno en el plato. 

¿Donde cocerlo?
Cocinarlo en una olla de cobre es una tradición de la cocina gallega y aún hay quien echa un trozo de cobre, pensando que va a tener así más sabor. Estas ollas o caldeiros se están dejando de usar por su elevado precio y por lo latoso que es su limpieza y mantenimiento ya que suele crear un feo y tóxico moho. Así que por esa razón, actualmente se utilizan las ollas de acero, que conducen bien el calor y son más económicas.