PATAS RUSAS o PECHOS

¿Conoces las patas rusas o pechos?

Son deliciosas patas de cangrejos de gran tamaño. Si las conoces, ya sabes que es un bocado exquisito y lo vemos en muchas de nuestras mesas en épocas navideñas. Pero... ¿conoces de donde vienen y que tipo de cangrejo es? 

Son varios los tipos de cangrejos de los cuales conseguimos estas deliciosas patas. Pero nosotros nos vamos a centrar en el Cangrejo opilio o de las Nieves, que en estas fechas es el que estamos gastando nosotros en nuestro establecimiento.

El cangrejo opilio o de las nieves (chionoecetes opilio) pesa entre 0,9 y 3,6 kilos aprox. y tiene un sabor dulzón y delicado. Además, sus patas están totalmente rellenas de carne muy jugosa. 

Lo encontramos en las profundidades del Atlántico noroeste y el norte del Océano Pacífico, en áreas que van desde Alaska hasta el norte de Siberia, a través del estrecho de Bering hasta las islas Aleutianas, Japón y Corea.  Son alimentados por  Nasas y pescados mediante trampas ubicadas bajo el agua, en áreas silvestres donde viven. 
Hay otro tipo de cangrejo similar y que también de pesca para fin comestible, pero la mayor parte de este cangrejo, excepto sus patas y garras, no es comestible.  Este otro cangrejo de  conoce como cangrejo rey y podemos verlo en el programa de televisión de Discovery Channel "Deadliest Catch". 

PESCADOS PARA CALDO O FUMET

El fumet de pescado es un caldo que de puede tomar solo o usarse de base en preparaciones de pescado o arroces. Es fundamental para que consigamos un gran plato. 

Es un caldo que se hace a base de verduras ( puerro, zanahoria, cebolla, pimiento...), agua, sal y, lo más importante, pescado. Pero no cualquier pescado, porque no todos valen, sino pescados blancos, con poca grasa y que consigan un caldo blanquito. 

¿Sabes cómo conseguir un fumet o caldo de pescado de primera? El truco no está en la forma de hacerlo solamente. Sobretodo está en los productos que se usen. Y para ello, nosotros, vamos a hacer una lista de los pescados más adecuados para que te salga el mejor fumet!!! 

Los más conocidos son las cabezas y espinas de pescados como el rape o la merluza. Así utilizamos la carne en otro plato y las espinas se aprovechan. Pero hay pescados que se utilizan especialmente para hacer caldos como la morralla o pescado de roca.  La morralla son diferentes tipos de pescados ( rubios, vaquillas, arañas, rascacios, pollos, sapos etc) de pequeño tamaño, que sólo se utilizan para ese fin por la cantidad de espinas que tiene pero el caldo tan blanco que consiguen. Este tipo de pescado, cuando es de gran tamaño de considera un manjar exquisito y bastante valorado. 

Además de estos, también podemos usar rodaballo o sus espinas, congrio, o cualquier pescado blanco. Y si te gusta el sabor más intenso aún, puedes añadir un toque especial con cangrejos, galeras, o cabezas de algún marisco como gambas, langostinos, etc. 

No son recomendables pescados azules porque nos dejarían un sabor demasiado fuerte y su grasa nos aportaría otra textura al caldo. 

Ahora ya sabes lo que necesitas para conseguir un plato 10. Limpia las verduras, pon a cocerlas con el pescado, el agua y la sal. En 20 minutos retira la espuma, retira del fuego y cuela para retirar los trozos de pescado y las verduras. Y sírvelo o guárdalo para tu siguiente receta.  También puedes congelarlo , por lo que puedes hacer bastante cantidad y aprovecharlo en otro momento. 

¡Seguro que te gusta! 

TORTITAS DE CAMARONES

La tortita de camarones es un aperitivo procedente de San Fernando, también conocido como La Isla, en la provincia de Cádiz.  Es ya un aperitivo muy famoso y de lo más demandado en el sur. Nosotros, a base de probar recetas que hemos ido encontrando, por fin hemos dado con la que más nos ha gustado y la que más se parece a las auténticas Tortitas de Camarones de la Isla. También te dejamos algunos consejos a la hora de hacerlas. No dejes de probarlas ¡están riquísimas!




TORTITAS DE CAMARONES

Ingredientes:

200 gramos de camarones (aunque en la auténtica receta se usan crudos, nosotros los hemos usado cocidos, ya que son los que se encuentran más fácilmente en el mercado y los que tenemos nosotros)
200 gramos de harina de repostería 
100 gramos de harina de garbanzos
1 cebolleta grande o 2 pequeñas
Perejil (aproximadamente 2-3 cucharadas soperas)
Sal
Agua fría
Aceite de oliva virgen extra para freírlas. 

Elaboración: 
Picamos la cebolleta MUY PEQUEÑITA, y picamos también el perejil. 
Mezclamos muy bien las dos harinas y le incorporamos la cebolleta y el perejil picados. Volvemos a remover para que se mezcle todo bien. 
Añadimos, poco a poco, agua fría a la mezcla hasta que quede una masa más bien ligerita, no muy espesa. Y añadimos los camarones.  
Ponemos a punto de sal y dejamos reposar aproximadamente 1 hora. 

Transcurrido el tiempo de reposo, pondremos en una sartén la cantidad de aceite correspondiente a un dedo de altura más o menos, no más, y pondremos a calentar. 
Una vez que el aceite está muy caliente, iremos echando cucharadas soperas de masa y moviendo la sartén suavemente como "meciéndola" para que las tortitas se extiendan bien y queden bien finas. Les daremos la vuelta para hacerlas por la otra cara y una vez hechas las pasamos a un plato con papel de cocina para que empape el exceso de aceite. 

Una de las claves de las tortitas estriba en que, una vez fritas, queden finas y crujientes. Si ves que se quedan demasiado gordas o poco crujientes añade más agua a la masa, porque tal vez la masa se haya quedado más espesa de la cuenta. 

Nota: Si has cocido gambas o algún marisco, puedes guardar ese agua de cocción en el frigorífico para echarla en la masa en lugar de echar agua fría. Esto le dará más sabor a tus tortitas. 

Esperamos que las probéis pronto y nos contéis que tal os han salido. ¡Os encantarán!

EMPANADA DE ATÚN FRESCO

En esta entrada os vamos a enseñar la receta de una empanada de atún diferente. Porque no es con atún en conserva, sino con atún fresco. Y además es la forma de aprovechar lo que nos ha sobrado de otro plato, el Atún Encebollado. 

¡Os aseguramos que es muy sencilla, está deliciosa y que no os arrepentiréis de probarla!

INGREDIENTES:
Atún Encebollado
Tomate frito estilo casero
Huevos duros
Ensalada de pimientos rojos asados
Orégano
2 Láminas de masa de hojaldre fresca o congelada. 
1 huevo para pintar la empanada

Para que sea más sencilla nosotros hemos utilizado una ensalada de pimientos ya preparada, aunque si tenéis alguna en casa casera ¡mucho mejor!

Las cantidades de los ingredientes no son exactas, por ello no las hemos puesto. Dependerán, sobre todo, de la cantidad de Atún Encebollado que vayáis a usar y del gusto de cada uno. 

ELABORACIÓN: 
Trocear los huevos duros en trocitos y apartar. 
Poner en la sartén el Atún Encebollado y calentar a fuego suave.  
Añadir un poco de orégano y el tomate frito y mover. 

Apagamos el fuego y en la misma sartén añadimos la ensalada de pimientos y los huevos troceados. Mezclamos todo bien y dejamos enfriar un poco. 
Mientras se enfría el relleno, podemos ir calentando el horno a 200º 




Abrimos las masas de hojaldre y vamos echando el relleno en una de ellas. Cogemos la otra lámina, la ponemos sobre el relleno y cerramos los bordes enrollando un poco o, si lo preferís, con un tenedor sellando los filos como veis en la foto. Además podemos pincharla un poco para que no se hinche al cocer. 



Una vez sellada la pintamos de huevo batido, la metemos en el horno, previamente calentado a 200º, y dejamos que se haga durante aproximadamente 25-30 minutos. Nosotros os recomendamos mirar la empanada de vez en cuando hasta que esté dorada porque todos los hornos no cocinan igual. 

¡Y ahora a disfrutar de esta deliciosa empanada!

DORADA A LA ESPALDA

En la pescadería llamamos Dorada a la espalda a una de las formas de limpiar y preparar la dorada para cocinar a la plancha o en el horno. Primero se limpia y descama, y después se abre de forma que parece un libro abierto, quedando un lado en filete limpio y en el otro la raspa, como veis en la foto.  

Pero si nos referimos a la receta "dorada a la espalda" queremos decir una rica dorada marcada a la plancha y rociada con ajos fritos y pimentón dulce. Una receta sencillísima y una verdadera exquisitez.

 

Para que no tengáis dudas de como hacerlo os vamos a dejar la receta al completo: 

DORADA A LA ESPALDA

Ingredientes para 1 ración: 

1 dorada de ración

Sal

Aceite

2 dientes de ajos 

Vinagre

Pimentón dulce

Elaboración:

Marcar la dorada en la plancha con un poco de aceite. Una vez marcada la pasamos a la fuente del horno. 

Precalentamos el horno a 180 º y, mientras, en una sartén con aceite doramos los ajos. Una vez dorados, apartamos y le añadimos un chorrito moderado de vinagre y una cucharadita de pimentón dulce y movemos. Ésto se lo rociamos a la dorada por encima y la metemos en el horno unos 10 minutos. 

Una vez pasado el tiempo, servir y a ¡disfrutarla! 

NOTAS: 

-Si te gusta con pimentón picante, puedes cambiarlo.

-Si no quieres utilizar el horno, sólo tienes que dejar que la dorada se haga en la sartén y después añadirle el resto de los ingredientes en el plato, justo antes de servir. 

-No te cueles con el vinagre. Es mejor quedarse corto, y tener que añadir un poco más, y no que sobre y sepa sólo a vinagre.

Caracoles en salsa de Almendras

CARACOLES EN SALSA DE ALMENDRAS

Por lo general, pensamos que es muy difícil hacer unos ricos caracoles con salsa de almendras, pero sólo necesitamos los ingredientes y las ganas. Por lo demás, sigue estos pasos y verás que ¡no es tan complicado!

Ingredientes:
1kg Caracoles (depurados)
1 puñado de almendras
3 dientes de ajo
1 rebanada de pan (gordita)
1/2 cebolla o 1 pequeña
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo seco o cornicabra 
1 tomate
2 guindillas (si gustan más picantes, añadir más guindillas) 
1 hoja de laurel
azafrán y una pastilla de avecrem
Unas hojas de hierbabuena

Elaboración:

¡Lavar y lavar los caracoles nos desespera! Que si la sal, que si vinagre...y la baba no se vaaaa. Pues seguid nuestros pasos y quedarán genial. Con dos hervores en agua se quedan muy limpitos y sueltan toda la baba. Además te ahorras mucho tiempo.
¡Vamos allá!

 En una olla con agua fría pondremos los caracoles, a fuego suave para engañarlos de manera que los cuerpos queden fuera para facilitar la extracción y después subiremos el fuego.
Al arrancar el hervor, debemos cambiar el agua. Volvemos a cubrir de agua y volvemos a poner en ebullición. Cambiamos el agua por última vez y con el tercer agua los coceremos en la olla express con una hoja de laurel, bastante sal, pimienta y especias a nuestro gusto como tomillo, romero... Dejaremos que hiervan unos 20 minutos (dependiendo de la medida del caracol).

Mientras tanto, en una sartén, pondremos un poco de aceite de oliva y vamos friendo por separado los ajos, las almendras y el pan. Y reservamos. 
En ese mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento verde, el pimiento seco de cornicabra y el tomate. Una vez hecho, pasamos por la batidora junto a los ajos, almendras y pan fritos. Si es necesario, añadid un poco de agua para batir.  
Todo esto lo añadimos a la olla con los caracoles, las 2 guindillas, un poco de azafrán, y la pastilla de avecrem. Cubrimos de agua si es necesario y comprobamos de sal. 
Si lo hacemos en olla express podemos cerrar y cocinar durante unos 20 minutos. Si es una olla normal, los coceremos durante 1 hora aproximadamente. 
Añadir la hierbabuena un poco antes de retirarlos del fuego, servir y a disfrutarlos. 

NOTA: Si los haces un día antes estarán mucho más ricos, porque así cogerán mejor el gusto de la salsa. 

CROQUETAS DE BACALAO

INGREDIENTES para 6 personas:


200 gr. de bacalao desalado y desmigado
1 cebolleta
2 dientes de ajo
100 gr. de harina
1 l. de leche
Harina
3 huevos
Pan rallado
Aceite virgen extra 
Sal
Perejil

ELABORACIÓN: 

Picar la cebolleta fina y ponerla a pochar en una cazuela con aceite. Picar también el diente de ajo y añadirlo. 
Agregar el bacalao y rehogar un poquito, sin que llegue a dorararse.
Agregar la harina, rehogar y verter la leche poco a poco, sin dejar de remover trabajando la masa durante unos 20 minutos, a fuego medio. 
Espolvorear con perejil picado, rectificar de sal, mezclar bien y pasar la masa a una fuente dejando que se tiemple un poco y untando la superficie con un poco de aceite o cubriéndola con film de cocina para que no se forme costra. 
Cuando la masa este fría, cortar y moldear las croquetas. Enharinarlas, pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas en una sartén con aceite bien caliente.
Cuando estén hechas, retirarlas de la sartén y pasarlas a un plato cubierto con papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite. Después pasarlas
al plato donde se servirán. 

CORVINA

La corvina es uno de nuestros pescados favoritos. Es un pescado con muy buena fama en lo que a gastronomía se refiere. De carne prieta, blanca, jugosa y sabrosísima. 
En Andalucía es muy común verla, ya que es propia del Atlántico, muy abundante en el Mediterráneo y también de las costas africanas del norte. Es una de las piezas más buscadas por pescadores deportivos. 
Su cuerpo es alargado, con la aleta de la cola recta, de tonos plateados y algunos matices dorados cuando está muerta que se hacen más claros en la zona del vientre y que puede llegar a medir 2 metros o pesar 75 kg, aunque la mayor parte de los ejemplares que se ven en el mercado son de unos 40-70 cm.
Cuando son grandes se suelen ver en rodajas, como ocurre con el atún, el salmón o el pez espada. 

A la hora de cocinarla no requiere demasiadas florituras y lo mejor es hacerla de una forma sencilla como a la plancha, asada al horno, en papillote, a la sal, brasa.. ya que su carne es tan exquisita que no es conveniente disfrazarla con otros sabores si lo que queremos es disfrutarla al máximo. 

Las corvinas que solemos ver en España son salvajes,  y aunque podemos encontrarlas también de cultivo, su sabor y aspecto no es el mismo y el precio tampoco se diferencia demasiado. Merece la pena comerse una Corvina salvaje antes que una de piscifactoría. 

Respecto a sus propiedades, es un pescado blanco que aporta proteínas, muy bajo en grasas y rico en ácidos grasos poliinsaturados. 

CURIOSIDADES sobre la CORVINA: 
Su cabeza fue considerada la porción más exquisita en la antigüedad. 
Hay más de 250 especies de la misma familia que la corvina.
Durante la época de puesta, los machos emiten sonidos semejantes al redoble del tambor que se pueden oír desde varios metros de profundidad. 


¡Las fotos que te dejamos aquí son de una que tuvimos en nuestras manos de 35kg!

MEJILLONES GRATINADOS

Hoy nos apetecen MEJILLONES. Pero no los queremos simplemente al vapor, sino con algo más... ¡Así que hemos decidido hacerlos gratinados! Es un plato muy económico y además muy sabroso con el que conseguiremos que todos coman mejillones en casa. 

Lo primero que debemos hacer es limpiar los mejillones muy bien (incluida la cascara) y ponerlos al vapor con un chorrito de agua, unos granos de pimienta y una hojita de laurel. Una vez cocidos y abiertos los sacamos de las cascaras, reservándolas para la presentación, y picamos los mejillones en trocitos no demasiado pequeños. Los dejamos en un plato para usarlos en el siguiente paso. 


Sofreímos la cebolla, y una vez sofrita le añadimos los mejillones picados y la harina. Doramos un poco sin dejar de remover. Cuando la harina ya está un poco dorada le vamos añadiendo la leche poco a poco, dejando que se vaya espesando la bechamel y siempre moviendo para que no se pegue. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y ponemos a punto de sal. 

Con la ayuda de una cuchara iremos echando la mezcla en las cascaras que hemos reservado y los iremos poniendo en la bandeja del horno. Los ponemos a gratinar en el horno unos 3-5 minutos, hasta que veamos que se doran. Sacamos con cuidado, servimos y ¡a comer!