LA MERLUZA

Su denominación más conocida en España es Merluza o Merluza Europea. Puede ser considerada como la especia más popular de nuestros mercados, cocinas y mesas. La reina de la mar. La pasión de los españoles por este pescado ha hecho que se desarrolle una gran actividad comercial. La demanda española de merluza fresca es muy superior a nuestra producción, por lo que gracias al transporte internacional se reciben regularmente grandes partidas de otras merluzas que no son europeas. 

Se encuentra en profundidades comprendidas entre los 100 y 1000 metros  pero por norma general se mueven entre los 50 y 500 metros. En la época estival suele permanecer cerca de la costa donde desova (puesta de huevos o huevas), dejando el litoral en invierno para adentrarse en aguas profundas y frías de aproximadamente 5ºC. Es un animal oceánico, muy voraz, dinámico y agresivo, que se alimenta de pescados menores, incluso de la misma especie, y calamares. Las pescadillas pequeñas suelen alimentarse de quisquillas y crustáceos pequeños. 

Su captura se lleva a cabo mediante muchas artes, siendo la principal el arrastre. No faltan otros como el palangre, el enmalle y la línea (pincho), muy utilizada por los arrantzales vascos. 

Poco original se puede decir ya sobre la merluza con el sinfín de publicaciones y recetas que inundan nuestro entorno. La merluza se prepara con mucha facilidad como al vapor, cocida, guisada, a la plancha, grill, y en innumerables preparaciones al horno. Es conveniente mantener su jugosidad, la cual se pierde facilmente en sobrecalentamientos absurdos. Como en casi todos los pescados, pero especialmente en los "blancos", cuando la espina (rodajas, centros, etc) empiece a separarse de la carne, el pescado ya está hecho y listo para comer. Esperar en ese momento es un mal consejo. Y la multitud de cortes que permite hace que podamos hacer muchas presentaciones y platos diferentes. 

En cuanto a su información nutricional, forma parte de los denominados pescados blancos y su contenido en grasas y calorías es muy bajo, aportando solo 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa cada 100 gramos de porción comestible.

Entre las vitaminas presentes en este pescado destacan las del grupo B, proporcionando un mejor aprovechamiento de los nutrientes energéticos.

Minerales como el potasio, magnesio y fósforo están presentes en niveles medios en la merluza, en comparación con otros pescados.